Ousado, provocador, radical, David Muñoz (1980) não podes reprimir o riso eufórica: é feliz. O seu restaurante, Diverxo , acaba de ganhar a terceira estrela Michelin . O que abriu há seis anos, com muito poucos recursos e de forma acelerada ficou o lugar preferido de especialistas e amantes da gastronomia, que se tornam loucos pra atingir uma mesa no restaurante de madri. Em 2009, ganhou a tua primeira estrela Michelin em 2011, a segunda.
Na edição de 2014 chega o máximo reconhecimento da guia vermelha. “A progressão é perfeita”, diz entre gargalhadas, sem cessar de crer o que aconteceu. “É o leite. Não em tal grau por minha cozinha arriscada, como na forma em que foi levantado nesse restaurante.
DiverXo é um milagre”. Não podes impedir o chef relembrar as tuas origens: o modesto lugar em que abriu (mais tarde mudaria sua localização); a cama insuflável em um canto, onde o começo dormiam, ele e sua mulher, Angela Montero. “A cozinha em que hoje serviço foi feito há 4 anos com muito pouco dinheiro; e tudo se foi construindo a apoio de patches, como um quebra-cabeça. É um milagre que façamos tudo o que fazemos, visto que incertamente há espaço pra cozinhar, nem pra emplatar, nem ao menos pra guardar os alimentos, nem para limpar. É fascinante que DiverXo, tendo-se tornado o que é de portas do lado de fora com esta infra-suporte”.
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Conta o chef, que o guarda-roupa está feito pra que se possam alterar oito pessoas e que o computador, de 29, há turnos para se vestir. Que no tempo em que uns recolhem comida, outros se mudam, e outros saem para fumar. “Me dá arrepios quando imagino que DiverXo sai pela frente graças ao que há muita gente que acredita no projeto e deixa a pele cada dia”.
A terceira estrela é para ele o reconhecimento a essa maneira de compreender o restaurante. “Eles sabem que nos entregamos à morte. Desde Michelin a todo o momento se fala de perseverança e de projetos consistentes. O nosso é, e eu não falto um dia só. Acho que valorizaram a minha maneira obsessiva de dominar esse serviço e de buscar a perfeição.
E que essa luta má-tem servido para que DiverXo evolua de uma maneira rápida. Eu mesmo me surpreendo quando me dou conta de como mudaram os menus que fazia somente 8 meses atrás”. Considera-se que tal ele como tua esposa, Ângela, que se ocupa da sala, soube transportar a equipe a idéia de que “por bem que se façam as coisas a todo o momento são capazes de ser melhoradas. Além de tudo ela. A tua expansão e o papel que obteve entre o material é estupendo. Antes era a mulher de David Muñoz. Agora é tão influente como eu no pc”. Monteiro acredita que não há ninguém, imediatamente em que a alta cozinha que viva o restaurante de uma maneira tão obsessiva quanto ele.
“E digo-o consciente de que todos os extremos são ruins. Sei que por trás de DiverXo existe um serviço doentio”. Não tem papas na língua nem sequer sente humilhação ao reconhecer que a sua cozinha é puro rock&roll e furiosamente criativa.